몰괴기 말고기 또는 마육(馬肉)의 제주어이다. 연하고 지방 함량이 낮다는 특징이 있다. 말고기의 영양적 특성 및 건강기능성 1. 일반영양소 함량과 콜레스테롤 및 에너지 말고기는 단백질함량이 매우 높은 특징이 있으며, 말고기 100g에 함유된 총 에너지가에 대한 단백질이 차지하는 비율은 57%이고, 지방은 43%를 차지한다. 지방 함량은 부위별로 다소간의 차이가 존재하고, 대퇴부 근육지방 함량은 3.10~3.61%, 뒷다리 근육은 1.02~5.45%, 가슴살 부위는 14.0~16.3%까지 함유되기도 한다. 일반적인 적색육의 콜레스테롤 함량은 60~70mg의 범위이다. 말고기 100g에 함유된 콜레스테롤 함량은 성인 남녀의 하루 콜레스테롤 섭취량의 21~28%에 상당하는 낮은 함량이다. 2. 지방산 조성의 ..

다금바리 = 자바리(Epinephelus bruneus) 우리가 통상 '다금바리'라고 부르는 것을 '표준명 자바리'를 칭한다고 보면 된다.제주에서는 자바리(표준어)를 다금바리라고 부른다. 다금바리의 줄무늬는 능성어와 비슷하나 중간중간 구멍이 뚫린 듯 불규칙하게 나타나며, 멀리서 보면 호피무늬처럼 보인다는 점이 특징이다.  성어가 되면서 몸체의 무늬가 흐려저 간다.60cm 이상 자라게 되면, 치어 때 뚜렷했던 줄무늬가 사라진다. 미터급에 가까워지면 어지간한 눈썰미로는 다금바리(자바리)와 구문쟁이(능성어)를 분간해 내기가 쉽지 않다. 다금바리와 능성어는 모두 1m가 넘는 크기로 성장한다.   다금바리 요리로 유명한 일부 횟집 몇 곳 빼곤 자바리(다금바리)를 취급하는 ..

방 어 Seriola quinqueradiata Temminck et Schegel 방 어(魴魚) 몸은 긴 방추형이며 약간 측편되어 있다. 등쪽은 흑청색을, 배쪽은 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 희미하며 폭이 넓은 하나의 황색 세로띠가 있다. 주상악골(主上顎骨)의 뒤끝은 눈의 앞 가장자리 아래에 있으며, 뒷가장자리 윗부분은 각을 이루고, 아랫부분은 둥근 모양이다. (윗턱 뒷끝의 윗부분은 뾰쪽하게 네모져 있다.) 주둥이는 원뿔 모양이며 두 눈 사이의 길이보다 길다. 몸 전체에는 작은 둥근비늘이 덮여 있다. 제1등지느러미가 5~6가시줄(몸길이가 30㎝인 것까지는 6가시줄), 제2등지느러미가 1가시줄 29~36여린줄, 뒷지느러미는 분리된 2가시줄과 1가시줄 17~22여린줄로 이루어지며, 몸길이..

‘객주리’는 말쥐치를 일컫는 제주어다. 쥐치하면 흔히 쥐포를 떠올린다. 회는 살의 탄력이 좋아 얇게 회를 떠서 먹는다. 어린 것은 뼈가 연하고 부드러워 뼈째회(세꼬시)로 즐긴다. 살이 달고 단단해 쥐포로 만들어 먹기도 하지만, 제주도민들에게는 조림이 더 익숙하다. 특유의 쫄깃하고 쫀득한 식감은 익혀도 살아 있다. 매콤하고 은근히 단 양념은 그야말로 밥도둑이다. 오동통한 쥐치의 살도 탐스럽다. 비린 맛이 없어 생선을 좋아하지 않는 사람도 쉽게 시도할 만하다.

고등어는 상하기 쉬운 생선이므로 주로 구이나 조림등을 해서 먹으나, 선도가 좋은 싱싱한 고등어를 회로 뜨면은, 그 맛이 연하고 고소하며 기름기가 많아, 배지근한게 별미이다. 새벽에 잡힌 생선이 판매되어 당일 날 식탁에 오르는 것을 당일바리라 하는데, 이 당일바리 고등어를 횟감으로 사용해 먹으면 싱싱함은 물론 그 육질 또한 쫄깃쫄깃하고 아주 맛이 좋다. 머리를 제거하고 배를 갈라 흐르는 물로 내장을 깨끗이 제거하고 배를 완전히 가른다. 가시 갈비살 제거 : 세장뜨기를 한 후 중간 가시부분을 빼고 딱딱한 갈비살을 제거해준다. 회뜨기

한치물회 시원한 물회가 한그릇 그리운 여름이다. 제주도의 대표적인 여름별미로 자리물회와 한치물회가 있다. 여름에서 초가을까지 제주연안에서 잡히는 한치는 살이 부드럽고 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 한치물회는 자리와는 또 다른 시원하고 구수한 맛 때문에 여름철 가장 인기가 높으며, 활한치회는 술안주로도 제격이다. 특히 콜레스테롤 억제성분인 타우린과 DHA 등 고급영양소를 많이 함유하고 있어, 고급식품으로 각광받고 있다. 시원한 국물맛과 부드럽게 씹히는 한치의 촉감은 또 다른 별미. 한치를 얇게 썰어 만드는 한치회는 생선을 먹지 못하는 사람에게도 좋을 것 같다. 제주한치는 표준어로 화살 오징어라 일컬어지는 것으로, 다리가 짧아 한치(3cm) 밖에 안된다고 해서 한치라 하기도 하고, 한겨울 추운 바다에서도 잡힌다..

한 치 회 한치 십완목 화살오징어과의 연체동물로 한치, 화살꼴뚜기라고도 불린다. 한치 밖에 안되는 짧은 다리 길이로 붙여진 이름이며, 가늘고 긴 원뿔 모양의 몸으로 뒤쪽 끝이 뾰족하며, 오징어와 외형적 차이는 지느러미가 마름모꼴이며 몸통이 가늘고 오징어보다 얇고 투명하다. 그리고 지느러미가 오징어는 높이가 짧은 마름모꼴인데, 한치는 몸통이 절반이 다 덮을정도로 긴 마름모꼴형태를 띠고있다. 수심 약 100m 깊이의 바다에서 서식하며, 작은 물고기나, 새우, 게 등의 작은 갑각류를 잡아 먹는다. 봄에서 여름 사이에 근해에서 산란한다. 한치가 여름에 유명한건 제주도에서 여름에 많이 잡히고, 수온이 높으수록 살이 더 투명하고 부드러우면서 맛도 더 진해 진다. 주로 6~9월이 제철이다. 한치는 다이어트에도 좋은데..

여름더위 식히는 제주별미 '물회' 송글송글 땀이 맺힌다. 이마에 목덜미에 귀밑머리에 흘러내리는 땀을 연신 훔쳐 내느라 짜증은 나고, 식욕은 한없이 밑바닥으로 떨어진다. 어떻게 하면 저 작열하는 태양을 피할 수 있을까 쓸데없는 상상이 머리속을 채운다. 남극의 빙하를 맨발로 걷거나, 예고없이 쏟아지는 소나기를 두 팔 활짝 벌려 맞거나, 인적없는 계곡폭포수의 그 상쾌한 물줄기는 얼마나 차가울까 등등.. 불볕더위가 일상이 돼버린 여름이 어김없이 돌아왔다. 햇볕은 쨍쨍, 모래알은 반짝. 여행의 의욕마저 반감시켜버리는 한여름 뜨거운 태양, 여행의 기력을 쇠하게 만들어 버리는 불볕더위. 피서도 즐기고 여행지의 참맛도 느껴보는 일석이조의 여름요리, 물회는 바로 이맘때 반드시 챙겨야할 제주의 자존심이다 제주의 여름을 연..

‘자리물회’ 새콤달콤·시원~ 졸던 여름입맛 확 ! ■ ‘자리돔’이력서 대표적 난대성 어류로 주로 남해 연안에서 서식한다. 요즘은 온난화로 인해 동해안 남부에서도 잡힌다. 크기는 보통 13㎝ 정도. 제주 일대에서는 주로 방파제에 있는 테트라포트 사이에 집단으로 서식하기도 한다. 제주에서는 자리, 제리, 자돔, 경남 통영에서는 생이리라 불린다. 산란시기는 5~8월이고, 한번에 2만개 정도의 알을 낳는다. 담백한 맛에 씹히는 맛이 일품이며 기름기가 적어 소화가 잘된다. 뼈째 씹어 먹기 때문에 칼슘이 풍부하고 철분·인 등 각종 무기질이 많이 들어 있다. 고단백질이라 성장기 아이들이나 병치레 후 회복기의 환자에게도 좋다. 제주에서는 자리돔을 그냥 ‘자리’라고 부른다. 그래도 명색이 ‘돔’인데 너무 흔하다 보니 잡..

학명 : Chromis notatus 영명 : Coralfish, whitesaddled reeffish, pearl-spot chromis 일명 : スズメダイ(suzumedai) 분류 : 유용어류 과명 : 자리돔 방언 : 자돔, 자리(제주도), 생이리(통영) 서식지 : 연안의 수심 5∼15m 전후되는 암초지대에서 큰 무리를 지어 중층과 하층을 헤엄쳐 다니면서 서식한다. 분포 : 우리나라 남해, 일본 중부이남, 동중국해 산란 : 산란기는 6∼8월로 이 시기가 되면 수컷은 암초의 오목한 곳을 청소한 후 암컷을 유인, 산란케 하고, 알이 부화될 때까지 주위에서 보호한다. 산란은 주로 만조에서 간조 사이에 일어난다. 산란기 동안에 2주에 한번, 총 5회 정도 산란한다. 1회 산란수는 약 2만∼3만 개이다. 성..

삶은 돼지고기를 그릇에 옮겨 담지 않고 도마 위에 두고 썰어먹는 제주도의 향토음식. '돔베'는 '도마'의 제주어. '도마 위의 고기'라는 뜻이다. 잔칫날 갓 삶은 돼지고기를 도마 위에 올려 바로 썰어 먹었던 것에서 유래했다. 갓 삶아져 나왔기 때문에 고기에 따뜻한 온기가 남아있고, 쫄깃하게 삶은 돼지고기보다 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다. 재료는 주로 제주도 특산물인 흑돼지가 쓰인다. 양파, 마늘, 생강, 대파 등을 넣고 끓인 물에 고기를 삶은 뒤, 통째로 꺼내 도마 위에 올려 낸다. 얇게 썰은 고기는 주로 소금이나 젓갈에 찍어 먹으며, 묵은지에 싸먹기도 한다. 제주산 흑돼지로 만든 돔베고기는 잡내가 없고, 불포화지방산이 많아 혈액 순환 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 서귀포 천짓골식당 064-..

제주흑돼지는 '삼국지위지동이전'(285년), '탐라지'(1652년), '성호사설'(1700년), 해동역사(1823년) 등 옛 문헌에 제주도에서 길렀다는 기록이 전해지고 있어서 역사적·학술적 가치가 매우 높다. 2세기~5세기경 한라산과 들판에 서식하던 야생 멧돼지를 잡아다 길들여 키운 것이 제주흑돼지의 기원이라고 한다. 제주흑돼지는 제주도 특유의 기후와 풍토에 잘 적응하여 체질이 강건하고, 질병저항성이 강한 특성을 지니고 있으며, 육지와는 다른 형질을 가지고 있어, 차별성이 있다. 돼지고기는 제주의 큰 일(혼례, 상례)에 빠질 수 없는 음식 재료로, 추렴을 통해 이웃, 친척, 마을 간 공동체를 강화하는 역할을 하였으며, 이를 통해 제주만의 독특한 음식 문화가 발전하는 계기가 되었고, 특히 돼지 피와 내장을..

제주에 서식하는 패류의 일종인 고동을 통틀어 보말이라고 부르는데, 다른 말로 고매기라고도 한다. 국을 끓여 먹기도 하고 죽을 끓이거나 볶아 먹기도 한다. 보말을 껍질째 소금물에 씻어 삶아 건져서 하나하나 속살을 꺼낸다. 물에 불려 놓은 미역을 적당한 크기로 썬다. 보말 속살과 미역을 참기름에 볶다가 물을 넣는다. 끓으면 마늘 다진 것을 넣은 다음 청장으로 간을 한 후에 마무리한다.

몸국(모자반 국) 제주도의 향토 음식. 돼지고기를 삶으면서 생긴 국물에 모자반을 넣고 끓인 국이다. 원래 잔칫날에나 먹던 것으로, 제주도 음식 중 유일한 탕류이다. 맛은 기름지면서도 부드러우며, 제주도민들은 전통적으로 그 맛을 ‘베지근하다’라고 표현하였다. 제주도에서는 전통적으로 관혼상제가 있는 특별한 날에나 돼지를 잡았는데, 돼지고기를 삶은 국물은 수육을 만들고, 같은 국물에 내장과 수애(순대)를 또 삶은 국물이 매우 진하므로 몸(모자반)을 넣어 국으로 끓여 먹었다. 몸국은 주로 바닷가 마을에서 만들었으며, 내륙 쪽 마을에서는 이 국물로 고사릿국, 또는 어린 무나 결구가 생기지 않은 배추를 넣은 국을 끓여 먹었다. * 조리법 도새기괴기(돼지고기)를 삶은 국물에 몸(모자반)을 듬성듬성하게 썰어서 집어넣는..

중국과 일본, 동남아시아에서도 전복이 생산됐는데, 그중에서도 '제주산'을 으뜸으로 여겼다. 조선시대에는 임금님 진상품에 포함됐다. 당시 통영.거제, 포항.울산. 탐라(제주) 등 3곳에서 전복을 진상했는데, 탐라복이 가장 많은 양을 차지했다. 이 때문에 전복을 채취하는 해녀들의 고생이 상당했다. 오죽하면 조선 세종 때 제주목사로 부임했던 기건은 제주해녀들이 목숨을 걸고 전복 채취하는 것을 보고 전복을 먹지 않았다고 전해질 정도다. 전복죽은 제주어로 '게웃'이라고 하는 내장을 먼저 볶아 진액을 내고, 그 진액에 또 쌀을 볶아 고스란히 배어나게 하는 '제주 전통방식'으로 만든다. 전복죽의 색이 연두빛을 내는 이유다.

羹 - 국 갱 '국'을 뜻한다. 제주를 여행하면 누구나 한 번은 먹어보고 싶은 생선, 바로 옥돔이다. 맛은 물론 아름다운 빛깔 때문에 제주도에서도 으뜸 생선으로 꼽힌다. 옥돔은 머리 모양이 말 머리를 닮아 생김새가 독특하고, 등은 선홍빛이고 꼬리는 노란 세로 줄무늬들이 선명해 신선할수록 그 빛깔이 더 아름답다. 보통은 겨울철 옥돔이 기름지고 맛이 깊어 으뜸으로 쳐준다. 신선도에 따라 맛과 가격의 차이가 많이 나기 때문에 먼 바다에서 어획되는 것 (원양바리)보다는, 연안에서 잡아 그날 바로 판매되는(당일바리) 옥돔을 최고로 여긴다. 지방이 적고 단단한 살이 특징이어서 미역국이나 무국, 구이 등으로 요리되며, 담백한 맛이 으뜸이다. 옥돔에 관한 역사서의 첫 기록은 '세종실록'지리지의 제주목편 토공조(土貢條)..

옥돔은 이마가 옥처럼 튀어나와 잘생긴 생선이라 하여 옥두어(玉頭魚)라고도 한다. 흰살 생선인 까닭에 비린내가 적고 살이 단단할 뿐만 아니라 담백한 맛이 뛰어나 서귀포에서 가장 고급으로 치는 생선이다. 옥돔국은 제수용이나 귀한 손님의 접대용으로 빠지지 않는 유서 깊은 서귀포 지역 음식이다. 옥돔에 관한 첫 기록으로 『세종실록지리지』[1452년]의 제주목편 토산물에 옥두어(玉頭魚)가 등장한다. 처음에는 주로 생것을 끓여먹거나 소금에 절여 말려 두었다가 구이로 먹었을 것이다. 옥돔국은 서귀포의 돌미역과 조합되어 무속 의례나 유교식 기제사 등 제수용 음식인 갱으로 널리 쓰이면서 보편화 된 것이다. 그래서 서귀포에서 ‘메역’[미역]과 함께 끓인 옥돔국을 보통 ‘갱(羹)국’이라고 부른다. 또한 서귀포 지역의 정의현..

성게는 5월 말에서 6월사이의 제주바다에서 많이 잡히며, 이 무렵에 제주해녀들은 바위틈에서 살이 오르고 맛있는 성게를 따낸다. 제주에서 자연적으로 서식 하는 성게는 보라성게로서 껍질을 깨어보면 노란살이 들어 있으며, 달콤한 맛이 있고 담백질과 비타민, 철분이 많아서 건강식으로도 좋다. 제주사람들은 성게를 "구살"이라고도 불러 성게국을 구살국이라고도 부른다. 성게국은 미역을 불려서 썰고 참기름, 쪽파, 깨소금, 국간장을 넣어 버무린다. 물이 끓으면 위의 양념된 미역을 먼저 넣어 한소끔 끓이고나서, 성게알을 그 위에 붓고는 다시 한번 끓인다. 너무 오래 끓이면 쓴맛이 생긴다. 참기름으로 살짝 볶은 오분자기를 넣고, 소금으로 간을 하면 성게알은 노란빛을 더하며, 순두부처럼 엉키어 깨끗하고 달작지근하면서 담백한..

갈치국은 제주도 전통음식 중 하나로서 지금까지도 많이 찾는음식이다. 갈치는 단백질 함량이 많고 지방이 알맞게 들어 있어서 맛이 좋고, 작지만 단맛을 내는 당질이 풍부한 어종이다. 예부터 제주사람들은 갈치를 구워서 뿐만이 아니라 국으로도 끓여 먹었는데, 비릿한 듯 하면서도 입에 착 달라붙는 맛이 여느 국과는 다른 고유한 풍미가 있어 여름과 늦가을이면 즐겨 찾는 국거리 중의 하나이다. 갈치는 9월∼10월에 많이 잡히는데, 이때부터 맛이 들기 시작하여 겨울이면 최고에 이른다. 하얀 갈치살이 쫄깃쫄깃 씹히는 갈치는 고소한 뒷맛이 일품이다. 갈치국은 갈치를 넣어 끓인 후 호박과 야채를 넣으면 더욱 구수한 맛을 낸다. 호박 대신 솎은 배추를 넣고 끓인 갈치국도 맛이 좋다. 갈치는 다른 생선과 마찬가지로 칼슘에 비해..