말고기

몰괴기

말고기 또는 마육(馬肉)의 제주어이다.

연하고 지방 함량이 낮다는 특징이 있다.

 

 

말고기의 영양적 특성 및 건강기능성

 

1. 일반영양소 함량과 콜레스테롤 및 에너지

말고기는 단백질함량이 매우 높은 특징이 있으며,

말고기 100g에 함유된 총 에너지가에 대한 단백질이 차지하는 비율은 57%이고,

지방은 43%를 차지한다.

지방 함량은 부위별로 다소간의 차이가 존재하고,

대퇴부 근육지방 함량은 3.10~3.61%,

뒷다리 근육은 1.02~5.45%,

가슴살 부위는 14.0~16.3%까지 함유되기도 한다.

일반적인 적색육의 콜레스테롤 함량은 60~70mg의 범위이다.

말고기 100g에 함유된 콜레스테롤 함량은 성인 남녀의 하루 콜레스테롤 섭취량의

21~28%에 상당하는 낮은 함량이다.

 

2. 지방산 조성의 특징

섭취시 혈액내 총 콜레스테롤 및 LDL-CHO(유해한 콜레스테롤) 함량을 저하시키는 효과를 나타내며, 동시에 혈액의 지방 함량을 낮추는 작용을 발휘하는 단일불포화지방산 함량이 매우 높고, 소고기에 함유되지 않은 오메가3 필수지방산인 알파-리놀렌산 함량이 가식육 100g당 318~710mg으로 풍부하여 성인의 하루 섭취요구량의 25~55%를 공급할 수 있다.

단일 불포화지방산 중 올레인산 함량도 다른 고기류에 비하여 특별히 높다.

영양학적으로 올레인산은 죽상동맥경화증 및 혈전형성 예방작용을 한다.

 

3. 아미노산 조성

필수아미노산 중 라이신과 트레오닌 함량이 특별히 높으며 트립토판 함량은 적고,

말고기 100g당 트립토판 함량은 0.12~0.16g을 함유한다.

FAO/WHO에서 필수아미노산으로 분류한 히스티딘 함량이 높은 것이 특징이고,

필수:비필수 아미노산의 상호 비율도 매우 높다.

말고기는 다른 동물성 육류보다 죽상동맥경화증을 예방하는 능력이 우수하다.

 

4. 무기물 및 비타민 함량

생고기 100g을 섭취하면 나트륨은 하루섭취 요구량의 14.8%를 공급할 수 있으며,

칼륨은 16.6%, 마그네슘은 9.6%, 칼슘은 0.5%, 인은 28.9%를 공급할 수 있으며,

철은 27.8%, 아연은 24.8%, 구리는 13.3%를 충당할 수 있다.

따라서 말고기는 다른 적색육에 비해 인, 마그네슘, 철, 아연 및 구리함량이 높은 특징이 있다.

생고기 100g을 섭취하면 티아민(비타민 B1)은 하루섭취 요구량의 3.1%를 공급할 수 있으며,

리보플라빈(비타민B2)은 11.3%,

나이아신은 30.8%,

피리독신(비타민B6)은 32%,

비타민 B12는 2배나 많은 208%를 공급할 수 있으며,

특히 니아신, 피리독신, 비타민B1의 좋은 공급원이고 다른 적색육보다 피리독신 함량이 높다.

 

 

 ...

미식을 삶의 크나큰 즐거움 중에 하나로 삼는 프랑스인들은 쇠고기보다 말고기를 선호한다.

쇠고기에 비해 연한 질감과 담백한 맛이 미각을 살살 건드려주기 때문이다.

미식이라면 프랑스인보다 더 했으면 더 했지 못하지 않은 일본인들 역시 말고기를 즐긴다.

이러한 사실만으로도 말고기는 훌륭한 미식의 소재라고 할 수 있다.

그렇기에 맛집 블로그에 말고기가 소개되었다면 기본 이상의 미각을 지녔다고 본다.

만약 말고기 예찬이라도 이어졌다면,

그 블로거의 미각은 더 이상 의심하지 않아도 되지 않겄시유~~.

말고기는 미각의 새로운 기준 
우리에게 말고기는 소나 돼지에 비해 덜 익숙한 편이다.

때문에 말고기 식육에 대해 편견을 지니고 있는 것 역시 사실이다.

하지만 말고기에 대해 알고 나면 그에 대한 시각이 달라질건 자명하다.

말고기는 고단백 저칼로리 식품으로서, 육류 중에서 가장 안전하고 우수한 웰빙 식품이니 말이다.

맛객이 말고기를 최초로 접한 건 2005년 제주에서다.

처음으로 갔던 제주에서 처음으로 접한 음식이 말고기였으니 말순이와는 인연도 보통 인연이 아닌 셈이다.

대부분 사람들이 말고기를 호기심에 시작하듯 나 역시 호기심으로 입에 대었다. 
그때 느낀 말고기의 맛은 무미에 가까울 정도로 담백하기 이를 데 없었다.

한마디로 인상적인 맛은 아니었다.

말고기의 진가를 확인하기엔 나의 미각 수준이 따라가 주질 못했다고나 할까.
그리고 작년에 말고기와 다시 한 번 조우했다.

내 의지에 의해 말순이를 찾아갔으니 첫 만남이 그리 나쁘진 않았었나 보다.

이번엔 호기심보다는 기대감이 더 컸다.

택시기사로부터 들은 얘기가 있었기 때문이다.

말고기의 일미는 생간과 막창이라는데 마침 오늘이 말 잡는 날이라는 것이다.

(가서 보니 말 잡는 날은 아니었지만.) 

어쨌든 중요한 정보를 얻었다.

그대가 말고기를 제대로 느끼고자 한다면 필히 말 잡는 날 골라서 가길 권한다.

물론 생간과 막창을 탐닉하고자 하는 사람은 그대 말고도 많을 터이니 예약은 필수라는 사실 명심하시고.

 

말 잡는 날과 아닌 날의 미각은 확연히 다르다.

내가 만약 말고기를 처음 접한 날이 말 잡는 날이었다면,

나의 말고기 예찬은 훨씬 앞당겨졌을 수도 있었다.

아쉽지만 어쩔 수 없는 일이고….

말 잡는 날 가게 된다면 일단 신선한 말고기를 먹을 수 있다.
그것보다 더 기뻐해야 할 이유는 앞서 얘기한대로 생간을 맛볼 수 있기 때문이다.

아쉽게도 난 아직 그 맛을 보지 못하고 있다.

맛본 이의 평에 의하면 배를 씹듯 아삭한 조직감이 환상이란다.

미뤄 짐작컨데 태양계까지 소문날 만한 맛이 아닌가 싶다.

말 잡는 날은 대체적으로 금요일이지만 업소마다 약간의 차이가 있다고 한다.

헛걸음하지 않으려면 찾아가고자 하는 업소에 따로 문의해보길 바란다.

 

▲  모둠내장, 각각의 질감과 풍미가 있다.

 

▲ 제주 현지인들이 '검은지름'이라 부르는 막창자는 '생간'과 더불어 일미로 친다. 지방이지만 불포화지방을 대거 함유하고 있어 뒷맛이 개운하다.

 

'검은지름' 막창, 살살 녹는 버터가 따로 없네
택시기사가 김칫국부터 마시게 하는 바람에 생간을 구경조차 못했다.

하지만 바로 이놈이 있기에 아쉬움은 덜 수 있었다.

생간과 미식 자웅을 겨루는 막창이다.

제주 토박이들이 검은지름(기름)이라고도 부르는데, 실제 보면 검은색은 아니다.

삶은 막창 속에 노란 지방이 가득 차있는데 이걸 보고 검은지름이라고 한다.
보기엔 마요네즈에 노른자를 섞은 듯 보여 입에 대가기 망설여질 수도 있다.

하지만 명심하시라.

낯선 음식에 대한 두려움을 버리지 않는 한 미식의 즐거움은 없다는 사실을.

맛의 결정체를 편견 때문에 놓칠까 해서 하는 소리이니 뭐 귀담아 들을 필요까지는 없고.

막창은 맛을 본 사람만 아는 맛이다.

이게 얼마나 맛이 좋으면 '말은 간과 막창자 보고서 잡는다'라는 속담까지 있을까.

또 '말 추렴해서 검은지름을 못 얻어 먹으면 말고기 먹은 것으로 쳐주지도 않는다'라는 말도 회자된다.

도대체 어떤 맛이길래 현지인들이 이토록 칭송하는 것일까.
직접 먹어본 바에 의하면 살살 녹는 버터와도 같았다. 

지방이지만 느끼하지 않은 반전의 맛이었다.

지방의 뒷맛이 이처럼 개운할 수가 있단 말인가.

알고 보니 말 지방에는 불포화지방이 소보다 월등히 많이 분포되었다고 한다.

잘 알다시피 불포화지방은 체온에서도 녹는 성질을 갖고 있다.

검은지름은 진미로서 칭송받기에 충분한 자격이 있었다.

함께 나온 내장 몇 종도 맛을 봤다.

각각의 질감과 풍미는 꼭 고래내장을 연상시켰다.

말은 간과 막창 보고 잡는다 
내장에 앞서 나온 건 구절판이었다.

말고기 수육을 여러가지 재료를 곁들여서 얇게 썬 무에 싸서 먹는다.

솔직히 입에 달라붙는 요리는 아니었다.

식경험 증진 차원에서 한번 정도 먹는다는데 의의를 두었다.

문제는 이 요리가 말고기 코스메뉴의 첫번째를 장식한다는 점이다.

말고기를 처음으로 접하는 사람들에게 좋은 첫인상을 주지 못할까 봐 염려다.

이어서 나온 요리는 말고기 모둠회였다.

지방이 거의 없다시피 한 말고기는 영양학적으로 닭 가슴살과 맞먹는다.

담백함이 어느 정도인지 알만하지 않는가.

모둠회에서 인상적인 부위는 '지라'였다.

스폰스폰 씹히는 질감이 육질과는 다른 차원이었다.

소 지라는 빈혈에 특효가 있는데 말 지라도 그런지는 확인해보지 못했다.

말고기로 만든 육회와 초밥, 찜과 신선로가 연이어 상에 차려졌다.

말고기의 향연을 만끽하는 순간이다.

제주 특산주인 한라산까지 몇잔 마시고 나니, 제주에 오길 잘했다는 생각뿐이다.

그때 방문이 열리고 주인장이 뭔가를 들고 들어온다.

익힌 간과 콩팥·거시기(?) 등이었다.

생간이 없어서 미안한 마음에 내놓는 서비스였다.

간은 참으로 부드러웠다.

그리고 거시기는 거시기한 맛이었다.

맛을 떠나 진귀한 부위를 맛보게 해준 주인장의 배려가 고맙기만 하다.

 

▲ 말뼈는 말 한마리 가격에서 60%나 차지할 정도로 고가에 거래되고 있다. 글리코겐이 소의 두배에 달할 정도로 많다.

 

 

이어진 성찬은 말고기구이이다.

고기치곤 상당히 부드러워 한국인의 턱힘이라면 씹히는 맛이 약할 수도 있겠다.

쇠고기보다 더 재빨리 구워야 그나마 식감이 느껴진다.

말고기 향연의 대미는 사골국이었다.

소 사골국에 비해 개운했다.

이 사골국을 챙겨 먹어야 할 이유가 있다.

말뼈는 소뼈보다 고급으로 치니 말이다.

실제 말 한마리에서 뼈 가격이 60프로나 차지할 정도로 고가지만,

이마저 없어서 못 팔 정도로 인기라고 한다. 
글리코겐이 소의 두 배에 달할 뿐 아니라,

신경통이나 중풍기에 효험이 있다고 알려진 탓이다.

이래저래 웰빙식품으로서 가치가 높다 할 수 있겠다.

제주에 가게 된다면 한번쯤 즐겨 봐도 괜찮지 않을까 싶다.

 

  * 출처 : '맛객'

 

내가 자주 가던 제주시 ** 생맥주집 건너편에 말고기를 파는 식당이 있었다.

여태껏 먹어보지 않은 음식이어서 선뜻 내키지 않았으나,

호기심에 그예 문을 열고 들어가보았다.

2004년 여름의 일이다.

동행한 사람은 그날 서울에서 내려온 시인이었다.

사실은 그가 말고기를 먹어보고 싶다고 해서 찾아간 것이다.

금지구역에 들어온 사람들처럼 시인과 나는 사방을 두리번거리다 맨 구석에 자리를 잡고 앉았다.

 

여자 종업원이 다가와 테이블에 물잔을 내려놓으며 물었다.

“뭘로 드실 거죠?”

시인이 나를 바라보았다.

“뭐로 할까?”

“낸들 아나.”

 

엉거주춤 서 있는 종업원에게 나는 잠시 후 다시 와달라고 얘기했다.

벽에 붙어 있는 메뉴를 살펴보았다.

 

   - 마 육회

   - 마 뼛국

   - 마 샤브샤브

   - 마 불고기

   - 마 갈비찜

   - 마 순대

   - 마 생고기

   - 마 야채볶음

 

생고기를 기준으로 가격은 소고기와 비슷했다.

“종류가 무척 다양하네. 도대체 뭘 먹지?”

시인이 묻고 내가 대답했다.

“부담없이 샤브샤브로 할까?”

“샤브샤브라. 그렇게 얇게 떠서 익혀 먹으면 말고기 맛을 제대로 알기나 하겠어?”

“그럼 생고기로 하든지.”

“소고기처럼 그냥 소금 뿌려서 구워 먹으면 되는 건가?”

“그건 물어보면 되겠지. 여기요!”

 

종업원이 오자 시인이 생고기 이 인분을 주문했다.

주문한 고기가 나오는 동안에도 시인은 계속 말고기 얘기를 했다.

말고기를 먹으러 제주도에 내려온 것 같았다.

 

“제주도에 말고깃집이 많은가?”

“그걸 낸들 어찌 알겠나. 근처에서 두어 군데 더 본 것 같긴 하군.

 성산에 갔을 때도 본 것 같고.

 몽골에서 말이 처음 들어온 곳이 그쪽이라고 하더군.

 제주도 사람들은 약으로도 먹는 것 같던데.”

“어디에 좋은데?”

“신경통, 중풍, 간질환에 특효가 있다고 하더군.

  말젖은 고혈압, 결핵, 간염 치료에 쓰이고,

  말기름은 화상에 바르면 쉽게 낫는다고 하더군. 

  보습효과가 뛰어나 요즘엔 화장품 재료로도 쓰인다지?”

“몽골에서 말이 들어온 게 언제더라?”

 

고려 충렬왕 때 원나라가 지금의 성산읍 수산리인 수산평에 목마장을 설치하고,

몽고말 160마리와 소, 나귀, 양, 낙타 같은 동물을 처음 방목하기 시작했다고 한다.

이를 관리하는 단사관까지 파견해 일본 정벌을 위한 거점으로 삼았다.

조랑말은 몽골어로 ‘과일나무’라는 뜻이라고 한다.

과일나무 아래로 다닐 만한 조그만 말이라는 뜻이겠다.

 

“옛날에는 마육포가 흰사슴포, 감귤과 함께 진상품이었다고 하더군.”

“흰사슴이 진짜 있었다는 말이네? 백록 말이야.”

“그렇겠지?”

 

쟁반에 담겨 나온 생고기는 그 빛이 붉다 못해 검었다.

종업원이 생고기를 숯불에 올려놓는 사이 시인은 쉬지 않고 물었다.

“말고기에 술은 뭐가 좋아요?”

“알아서 드세요. 대개 소주들을 하시더라구요.”

 

나는 한라산 소주를 달라고 했다.

제주도에 왔으니 제주도 술을 마셔야 하는 것이다.

“말고기가 어디서 들어와요?”

“도축장은 저도 모르겠고요. 일주일에 한 번, 화요일마다 들어와요.”

“손님은 많아요?”

“그럭저럭요. 일본인 관광객이 반쯤 돼요. 그 사람들은 말고기라면 환장해요.

 일본에서 먹으려면 엄청 비싸거든요.”

 

말고기는 소고기에 비해 좀더 쫄깃한 느낌이었다.

육즙도 좀 적게 나오는 편이었다.

소고기에서 흔히 볼 수 있는 마블링도 찾아보기 힘들었다.

그러나 사람들이 갖고 있는 통념처럼 그렇게 질기지는 않았다.

마른풀 냄새처럼 약간 누린내가 나는 듯했지만,

그거야 육고기 특유의 냄새라고 보는 게 마땅했다.

먹을수록 자체의 독특한 풍미가 있음을 알 수 있었다.

내가 어디 가서 말고기를 먹어보겠는가.

 

  * 윤대녕 맛 산문집 “어머니의 수저”에서