羹 - 국 갱
'국'을 뜻한다.
제주를 여행하면 누구나 한 번은 먹어보고 싶은 생선, 바로 옥돔이다.
맛은 물론 아름다운 빛깔 때문에 제주도에서도 으뜸 생선으로 꼽힌다.
옥돔은 머리 모양이 말 머리를 닮아 생김새가 독특하고,
등은 선홍빛이고 꼬리는 노란 세로 줄무늬들이 선명해 신선할수록 그 빛깔이 더
아름답다.
보통은 겨울철 옥돔이 기름지고 맛이 깊어 으뜸으로 쳐준다.
신선도에 따라 맛과 가격의 차이가 많이 나기 때문에 먼 바다에서 어획되는 것
(원양바리)보다는, 연안에서 잡아 그날 바로 판매되는(당일바리) 옥돔을 최고로
여긴다.
지방이 적고 단단한 살이 특징이어서 미역국이나 무국, 구이 등으로 요리되며,
담백한 맛이 으뜸이다.
옥돔에 관한 역사서의 첫 기록은 '세종실록'지리지의 제주목편 토공조(土貢條)에
나오는 '옥두어(玉頭魚)'가 그것이다.
1653년에 간행된 이원진의 '탐라지' 토산조(土産條)에도 옥두어가 등장한다.
일찍부터 제주인들이 먼 바다로 나가 옥돔을 잡았다는 것을 알려준다.
옥돔이 제주의 중요한 토산물이지만, 진상 물품에는 등장하지 않았다고 한다.
생옥돔은 수분이 많고 사후 경직 기간이 짧아 운송 도중에 부패하기 쉬워서,
진정한 생옥돔의 맛을 즐길 수 없었기 때문이라는 추측이다.
건옥돔은 조정에서 제수로 쓸 다른 생선(북어·조기·민어 등)이 많아 딱히 중요하게
여기지 않았다.
하지만 중앙에서 파견된 제주 3읍의 관원들의 밥상에는 옥돔이 자주 올라갔다.
예로부터 제주사람들은 정성이 중요한 유교식 제례상이나 무속(당제·굿)에는,
반드시 마른 옥돔(건옥돔)을 구워서 올렸다.
생옥돔을 끓인 국(겡국)도 단골메뉴다.
제주도에서는 옥돔만 '생선'이라 칭하고 다른 생선류는 고유 명칭으로 불린다.
그만큼 제주사람들이 옥돔을 가장 귀하게 여기고 선호했다는 뜻이다.
제주사람들도 갈치, 고등어, 우럭을 즐겨먹지만,
유독 ‘옥돔’만 ‘생선’이라고 부를 정도로 귀하게 쳐준다.
명절과 제사 때마다 옥돔구이와 옥돔국(갱)이 빠지지 않는 이유다.
옥돔은 제주사투리로 ‘솔래기’ 또는 ‘솔라니’라고 부르는데,
비린내가 없고 담백하며 독특한 풍미가 있는 흰살 생선이다.
긴 낚시줄에 여러 개의 낚시 바늘을 단 주낙으로 한 마리씩 잡으면서,
그물로 잡는 옥돔에 비해 비늘 손상이 없고 갓 잡은 그대로 한 마리가 국 사발 위에
오르게 된다.
청정 제주바다에서 난 옥돔에 겨울 인삼보다 좋다는 겨울 무를 송송~ 썰어서,
소금으로만 간을 한 옥돔 뭇국은 그 어느 음식보다 담백하고 개운하다.
한 그릇 먹고 나면 속이 시원하고, 쓰렸던 위장이 확 풀린다.
'식객 허영만'이 제주도 옥돔 뭇국을 추천했다.
TV CHOSUN '식객 허영만의 백반기행'에서 허영만이 제주도 '삼보식당'을 소개했다.
식객 허영만은, "서귀포에 오면 아침에 꼭 들르는 식당이 있다"라며 서귀포 '삼보식당'을 찾았다.
"주인장이 서귀포 토박이다. 메뉴에도 없는 뭇국이 맛있더라"라고 !
허영만의 '옥돔 뭇국 맛집' [식객 허영만의 백반기행] 20회 / 20191011
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