옥돔은 이마가 옥처럼 튀어나와 잘생긴 생선이라 하여 옥두어(玉頭魚)라고도 한다.
흰살 생선인 까닭에 비린내가 적고 살이 단단할 뿐만 아니라 담백한 맛이 뛰어나
서귀포에서 가장 고급으로 치는 생선이다.
옥돔국은 제수용이나 귀한 손님의 접대용으로 빠지지 않는 유서 깊은 서귀포 지역
음식이다.
옥돔에 관한 첫 기록으로 『세종실록지리지』[1452년]의 제주목편 토산물에
옥두어(玉頭魚)가 등장한다.
처음에는 주로 생것을 끓여먹거나 소금에 절여 말려 두었다가 구이로 먹었을 것이다.
옥돔국은 서귀포의 돌미역과 조합되어 무속 의례나 유교식 기제사 등 제수용 음식인
갱으로 널리 쓰이면서 보편화 된 것이다.
그래서 서귀포에서 ‘메역’[미역]과 함께 끓인 옥돔국을 보통 ‘갱(羹)국’이라고 부른다.
또한 서귀포 지역의 정의현과 대정현의 관리들의 구찬상에 옥돔구이가 많이 쓰였다.
예전에는 기제사나 명절 때 주로 먹었는데, 요즘에는 보통 가정 요리로 먹는다.
제주사람들은 ‘솔란이(옥돔의 제주 방언)’가 아니면 생선이라고 부르지 않았다.
그만큼 옥돔에 대한 제주 사람들의 애정은 각별했던 것.
70년대까지만 해도 제주사람들이 생선 가게에서 ‘생선 있습니까?’ 하는 말은,
당연히 ‘옥돔이 있느냐’는 뜻이었다.
다른 생선들은 그냥 ‘생선’이라고 하지 않고 보통 이름을 불렀다.
그래서 잔치에 옥돔이 빠지면 ‘먹을 것도 없이 소리만 요란한 헛잔치’라하고,
제사상에도 옥돔을 올리지 않으면 조상이 노여워한다고 믿었다.
하지만 평상시 보통의 제주사람들에게 옥돔은 맛보기 쉽지 않은 고급 어종이었다.
옥돔은 30~200미터 깊이의 바다에서 살기 때문에 잡기도 쉽지 않았고,
조선시대에는 멀리 한양에 계신 임금님에게 올려야 하는 진상품이었기에,
절대적으로 물량도 부족했다.
때문에 옥돔을 식구 수에 맞춰 밥상에 올리는 것은 보통 사치가 아니었다.
그래서 나온 음식이 ‘옥돔국’이다.
국에는 옥돔을 많이 넣지 않아도 되고, 온 가족이 골고루 나누어 먹을 수 있었기 때문.
제주에서는 1960년대 이전에 ‘고깃국’이라 하면 당연히 ‘옥돔국’을 가리켰다.
뭍사람들이 생각하는 쇠고깃국이 제주에서는 옥돔국이었던 셈이다.
시간이 흐르고 조업방법이 발달하면서 옥돔의 어획량이 늘어나,
옥돔 요리도 회, 구이, 국, 죽 등으로 다양해졌다.
그 중에서 제주옥돔의 맛을 제대로 볼 수 있고, 또한 여행객에게 가장 인기 있는
요리가 옥돔구이다.
제주의 바닷바람과 햇볕에 제주 참 옥돔을 꾸덕꾸덕 말렸다가 참기름을 발라
석쇠에 노륵노릇하게 구워 먹는 옥돔구이는 속살이 촉촉하고 부드러워 그 맛이
일품이며, 고소하게 씹히는 옥돔 한 점을 뜨끈한 밥 위에 얹으면 왕후장상의 밥상이
부럽지 않다.
