자리돔 요리 (물회, 강회, 구이)

학명 : Chromis notatus

영명 : Coralfish, whitesaddled reeffish, pearl-spot chromis

일명 : スズメダイ(suzumedai)

분류 : 유용어류

과명 : 자리돔

방언 : 자돔, 자리(제주도), 생이리(통영)

서식지 : 연안의 수심 5∼15m 전후되는 암초지대에서 큰 무리를 지어 중층과 하층을 헤엄쳐 다니면서

         서식한다.

분포 : 우리나라 남해, 일본 중부이남, 동중국해

산란 : 산란기는 6∼8월로 이 시기가 되면 수컷은 암초의 오목한 곳을 청소한 후 암컷을 유인,

       산란케 하고, 알이 부화될 때까지 주위에서 보호한다.

       산란은 주로 만조에서 간조 사이에 일어난다.

       산란기 동안에 2주에 한번, 총 5회 정도 산란한다. 1회 산란수는 약 2만∼3만 개이다.

성장 : 전장 15cm

먹이 : 주로 동물성 플랑크톤을 잡아먹는다.

형태적 특징 : 몸은 타원형으로 측편하며, 체고는 높고 주둥이는 짧다.

      양 턱에 원뿔니가 있으며, 옆쪽은 좁은 이빨띠를 이루고 바깥쪽 이빨이 크다.

      양 턱을 제외한 머리 전체가 큰 비늘로 덮여 있다.

      등지느러미와 뒷지느러미의 연조부는 중앙의 연조가 길고,

      뒷지느러미 2번째 가시는 첫 번째 가시보다 매우 길다.  

      등·뒷지느러미 기저부분은 작은 비늘로 덮여있다.

       옆줄은 불완전하여 등지느러미 제1연조 아래에서 끝난다.

  채색 : 몸 빛깔은 흑갈색으로 배부분은 연하며, 꼬리지느러미 위 아래에 각각 흑갈색의 세로 줄이

       그어져  있고, 가슴지느러미 기저부에 큰 흑색 반점이 있다.

      또 살아 있을 때는 등지느러미 가장 뒤쪽 연조의 아래 부분에 눈 크기의 백색반점이 1개 있다.

 

  * 출처 : 한국연근해유용어류도감(국립수산과학원)

 

자리 - 자돔, 또는 자리돔 .

깊은 물에서 잡히는 만큼 깨끗한 생선.

주로 회를 쳐서 생으로 먹기도 하고 소금을 뿌려 구워 먹기도 하며,

조려서 먹기도 한다.

 

** 맛의 특징

민물고기의 보통 붕어만한 크기의 칼슘이 풍부한 바다 고기.

5월 중순부터 9월중순까지 제주도 근해에서 그물로 건져 올린다.

초여름 요맘때면 제주에서는 자리물회로 떨어진 입맛을 돋군다.

자리회는 지방, 단백질, 칼슘이 많은 영양식이며 물회, 강회, 자리젓, 소금구이 조림 등

다양하게 요리해 먹는다.  

자리물회는 비린내가 없고 시원하며 구수한 맛을 내는 특징 때문에,

여름철 제주사람들에게 가장 인기가 높다.

비릴 것 같은데 비리지 않고, 텁텁할 것 같으면서 시원하고, 고소하고 감칠맛이 돈다.

보리를 수확할 무렵이 제일 맛있다는 자리는,

노랗게 알이 배어있어 강회, 물회, 무침 등 어떻게 요리해도 맛있다.

그래서 옛날 제주토박이들은 6월이면 보리타작 끝내고 평상에 둘러 앉아 자리물회에

보리밥 말아 맛있게 먹었었다.

자리는 제주의 맛을 대표하는 바다고기로 제주도의 여름 식단에 반드시 오르는 명물중의

하나이다.  

 

** 만드는 방법

1. 머리, 꼬리 자르고 비늘치고 머리 옆 가시 다듬은 후,

   내장을 발라 깨끗이 씻어 어슷어슷 썬다.

2. 썰어논 자리에 된장, 고추장, 마늘, 양파, 미나리, 부추, 깻잎, 깻가루, 식초를 넣고,

   나물 무치듯 무친다.

3. 간이 배면 찬물을 부어 냉국처럼 만든다.

 

자리는 강회, 물회, 구이, 조림, 젓갈 등 다양한 방법으로 조리해 먹지만,

시원하면서도 진한 국물맛이 일품인 자리물회가 별미로 꼽힌다.

 

* 자리물회 만들기

재료

자리, 오이, 파, 깻잎, 미나리, 부추, 풋고추, 재피잎, 마늘, 토장, 초고추장이나 고춧가루,

깨소금, 식초, 후추, 참기름, 설탕

 

만드는 방법

1. 자리 손질하기 : 비늘을 긁어내고 양쪽 지느러미를 잘라 버린다.

   머리는 눈 있는 쪽으로 내장 있는 데까지 비스듬히 자른다.

   꼬리는 자르지 않는다.

   이렇게 손질하면 못 먹는 내장이 제거된다.

   손질한 자리를 살짝 씻어 머리쪽은 곱게 다진다.

   몸쪽은 등쪽으로 어슷썰기를 하면 가슴의 작은 뼈가 잘게 잘라진다.

2. 썰어놓은 자리에 식초를 약간 뿌려둔다.

3. 오이는 채 썰고 다른 야채들은 잘게 썬다.

4. 양념에는 꼭 토장을 써야 비린내가 나지 않는다.

   재피잎은 향도 좋고 비린내도 가시게 하는 야채다.

5. 자리에 모든 야채와 양념을 넣고 무친 후 물을 붓는다.

 

------------------------------------------------------------------------

 

[요리법]

1. 먼저 자리돔의 비늘을 깨끗이 제거한다.

2. 지느러미는 가위로 잘라내고 그리고 나서  깨끗이 씻은 다음  머리를 잘라낸다.

3. 자리의 배쪽을 내 쪽으로 향하고 하고 어슷하게 자른다.

   거꾸로 자르면 가시가 길어져서 먹기에 불편하다.

4. 식용빙초산을 조금 넣어서 비벼준다.

5. 재피나무의 잎을 잘게 다진다.

6. 각종채소(부추,오이,미나리,무우 등등..)를 준비한다.

7. 양념이 된 된장을 넣어 잘 비벼준다.

8. 그런 다음 준비된 채소를 넣어서 잘 비벼준다.

  그런다음 시원한 물로 양을 맞추고 얼음 동동 띄우면 끝 ....

  맨 나중에 간을 보면서 식초나 된장을 더 풀면 된다.

 

자리물회 맛있게 하는 집

제주시는 잘 모르겠고(?) ^^ ...

어진이네 횟집  732-7442  / 보목동

보목해녀횟집  732-3959  / 보목동 포구 옆

직구섬횟집  763-5233 / 동홍지구 플러스 마트 옆

할매정식  /   / 서귀포 파인힐(구 코리아나) 호텔 옆 / 가끔은 안됨 ^^

 

항구식당  794-2254 / 모슬포부두 입구

해녀식당  794-3597 / 모슬포부두 입구

 

※ 계절적으로 초여름 ~ 여름철 음식이며 물회와 더불어 자리구이도 별미임

 

 

시인 송수권의 풍류 맛기행

 

모슬포 자리 물회

 

구수하고 시원한 ‘제주의 미각’

자리젓은 깅이젓·게웃젓과 함께 제주의 3대 젓갈 중 하나다.

자리젓은 자리가 재료다.

자리젓 한 중발을 풀어놓으면 온 방안이 그 향기로 후끈하게 달아오른다.

향기 아닌 느랏내가 진동하면 곰삭지 않았다는 증거다.

제주의 봄은 자리에서 온다.

유채꽃이 피면 자리가 벌써 식탁에 오른다.

제주에서는 자리돔 잡는 것을 ‘자리 뜬다’고 한다.

유채꽃이 노랗게 땅을 흔들 때다.

이때 잡히는 자리돔은 살이 넉넉하면서도 뼈가 보드랍다.

그래서 물회감으로 가장 좋다.

5∼6cm급이 알맞은데 몸체가 큰 놈은 대가리를 떼어내고,

작은 놈은 그대로 비늘만 치고 뼈째 잘게 썰어 물회로 만든다.

시원한 통물에 날된장을 풀고 자리를 숭숭 썰어 띄운 다음,

미나리·부추 등 채소란 채소는 다 썰어 넣는다.

이는 모두가 가족 협동으로 이루어진다.
그리고 밥을 말아 거의 한 옹배기씩이나 먹는다.

이것이 곧 여름 무더위와 흉년을 넘기게 한 구황(救荒)식품이었음은 두말할 여지없다.

옥돔은 바다 밑창 깊숙이 들어앉아 혈거생활(穴居生活)을 하므로 구하기가 힘들지만,

자리는 떼를 지어 연안 가까이 몰려다녀 잡기가 쉬운 까닭이다.

자리 물회는 비린내가 나지 않고 구수하면서도 시원한 맛을 내는 것이 특징이다.

입 안에서 뼈와 함께 씹히는 연한 자리돔 살의 독특한 맛은 제주를 대표하는 맛으로

부족함이 없다.

자리 물회는 여름 음식이다.

외지 관광객도 어느새 이 맛에 길들어 물회를 찾는 일이 잦아져 지금은 철을 타지 않는

음식으로 바뀌고 있다.

자리 물회 특유의 맛이 널리 알려졌기 때문이다.

남제주군 대정읍 추사관(秋史官)을 지나 모슬포의 부두 쪽에 자리 물회를 잘하는

항구식당이 있다.

물회뿐만 아니라 자리젓과 구이로도 유명한 집이다.

유채꽃이 피기 전에 벌써 추사관 안마당이나 대정읍성을 둘러 수선화가 초봄을 부르는

향기를 뱉는다.

세한도(歲寒圖)를 그려 벽에 붙여 놓고 노오란 또는 하얀 제주 수선화가 피는 것에서

한세월 귀양살이 수심을 달랜 추사관의 추사 유묵(遺墨)을 만나보는 것도 관광 코스의

중요한 여정이다.

이때는 꼭 모슬포항에 들러 자리돔 구이 백반이나 자리 물회를 들고 갈 일이다.

한창 귤이 익는 내음과 자리젓내가 섞여드는 모슬포항에서,

‘가파도 그만 말아도 그만인 마라도’를 건너다봄도 좋다.

 

또한 ‘자리 물회 다섯번이면 약보(藥保)가 필요 없다’는 현지인의 이야기도 들을 만하다.

옛날엔 못 살아서 모슬포고 모래바람이 많아서 모슬포(몹쓸포)였다는 거친 땅에서

식보(食保)가 무엇이었겠느냐는 물음 끝에 으레 따라붙는 것이 자리돔이었다면 말이다.

그래서 ‘자리를 뜨는’ 데도 모슬포쪽 자리돔은 까만 색깔에 뼈가 억세고,

서귀포쪽은 몸 색깔이 밝으며,

가파도 것은 구워 먹기 좋고,

보목리 것은 부드럽고 맛이 고소해 날로 썰어 강회나 물회감으로 해야 좋다던가.

제주에 허리 굽은 노인이 없는 것은 단백질의 보고요 칼슘의 보고인 자리를 먹고 자랐기에

그렇다던가.

하여튼 자리는 제주인에게 약보요 식보 음식인 것만은 당연한 것만 같다.

돔자 항렬 중에서도 작고 못생긴 것이 자리돔이고,

남도인 식탁에서 물에 만 밥의 밑반찬인 조기(굴비)에 비하면 턱도 없지만,

제주인에겐 조기보다 품계가 높은 게 자리돔 아니겠는가.

아직도 값이 싸고 연중무휴로 고정식탁을 지켜 향토색깔로 맛과 멋을 건사해 주니 말이다.

적어도 제주관광이라면 값비싼 바리(다금바리)는 먹을 수 없어도 자리 물회, 옥돔 구이,

오분작 뚝배기, 도새기회 정도는 들어야 체면이 서지 않겠는가.

고맙다, 자리야.

또 제주 여름은 한치와 물오징어철이구나.

 

자리회

 

제주도 사람들에게 자리돔은 거의 주식에 가깝다.

어디든 시장이 있는 곳이면 자리돔을 판다.

값도 싸서 양동이 가득 담아놓고 만 원을 받는다.

자리돔은 우선 회로 먹고, 소금에 구워서도 먹고, 젓갈을 담는 데도 쓴다.

자리돔만 전문적으로 잡는 배도 있다.

위성 안테나처럼 생긴 커다란 통발그물을 배에 싣고 나가 바다에 내린 다음,

집어제를 뿌리면 그 안으로 자리떼가 몰려든다.

 

저녁 무렵 방파제에 나가보면 아주머니들이 반찬거리로 자리돔 낚는 모습을 흔히

볼 수 있다.

그만큼 쉽게 잡을 수 있는 물고기이기도 하다.

 

자리돔은 난류성 어종으로 겨울을 제외하면 제주도 전 지역에서 잡힌다.

제주 출신의 시인에게서 이런 얘기를 들은 적이 있다.

“언젠가 육지에서 온 손님과 횟집에 들어가 자리회를 먹는데 이런 말을 하더군요.

 ‘제주도에서는 붕어도 회로 먹나요?’”

우스갯소리겠지만 물고기에 대해 모르는 사람은 그렇게 말할 수도 있을 것이다.

실제로 자리돔은 붕어와 비슷하게 생겼다.

‘뿌리깊은나무’에서 발간한 <한국의 발견><제주도>편에서도 자리돔은 중요한 서술

대상이다.

 

제주도에서의 명물 회는 우선 자리회를 꼽을 수 있다.

이 자리는 자리돔을 말하는데 제주도 근처 바다에서 잡히는,

길이가 6센티미터에서 12센티미터까지쯤 되는 생선이다.

주로 5월에서 8월까지 잡히는데,

소금으로 간하여 굽거나 간장에 조리거나 젓을 담가 먹기도 하는데 그 맛이 그만이다.

이 조그만 생선에는 지방 성분이 많고 구수한 맛을 내는 글루타민산과 같은 아미노산

성분도 들어 있다.

 

자리회에는 자리돔의 비늘을 긁어내고 머리와 지느러미와 내장을 잘라내고,

어슷어슷하게 썰어 초고추장에 찍어 먹는 마른 회, 곧 ‘강회’가 있다. 

또한 잘게 난도질한 뒤 식초에 버무려 뼈가 말랑말랑해지면 된장이나 고추장을 풀어 넣어

갖은 양념을 다해 냉수를 붓고 얼음을 띄워 먹는 ‘물회’가 있다.

이 곳에서 ‘재피섶’이라고 부르는 산초나무 잎을 물회에 넣으면 그 맛이 더욱 좋아진다.

물회는 여름에 냉국 대신으로 먹기도 한다.

 

내가 먹어본 바에 따르면,

‘자리 강회’는 사각사각 씹히며 고소한 뒷맛이 남는 게 특징이다.

작은 생선이므로 일면 ‘세꼬시’라 하여 뼈째 썰어 먹는다.

‘자리 물회’는 역시 여름철에 먹는 음식으로 바다나 밭에서 일을 하고 돌아와 점심 때

오메기술과 함께 안주로 먹으면 별미다.

(오메기술은 좁쌀로 담근 제주의 전통주로 막걸리와 비슷하다)

 

소금구이는 술안주나 밥반찬으로 좋다.

‘한라산 소주 한 잔에 자리돔 한 마리’라는 말이 있다.

자리돔의 비늘을 긁어내고 통째로 구워 젓가락으로 한 마리씩 발라 먹는 재미는,

먹어본 사람만이 안다. 

프라이팬에 적당히 기름을 두르고 튀겨 먹어도 역시 맛있다.

 

자리젓은 게우젓, 깅이젓과 함께 제주의 3대 젓갈에 속한다.

게우젓은 전복 내장으로 담그는데 매우 귀하게 취급한다.

귀한 만큼 값도 비싸다.

‘음력 3월 보름에 썰물이 심할 때 잡은 새끼 게’로 담근 깅이젓도 귀하기는 마찬가지다.

요즘은 좀처럼 찾아보기가 힘들다.

 

자리젓은 풋고추, 다진 마늘, 고춧가루 등으로 양념을 해 먹는다.

제주에서 자리젓이 빠진 밥상은 아예 없다고 봐야 한다.

생선회나 돼지고기를 먹고 나서 자리젓에 밥을 비벼 먹으면 입 안이 개운하고, 

소화가 잘 돼 속이 편하다.

 

제주도 북쪽에서 잡히는 자리돔은 남쪽에서 잡히는 것에 비해 크기가 작다.

대개 5~7센티미터 정도다.

반면 서귀포를 비롯한 남쪽의 가파도, 마라도에서 잡히는 자리돔은 한결 크다.

아닌 게 아니라 ‘12센티미터 정도까지쯤’ 된다.

자리돔은 10센티미터만 돼도 큰 편에 속한다.

이는 같은 제주도라도 남쪽 바다가 더 따뜻하다는 뜻이다.

겨울에 한라산이 중국 대륙에서 불어오는 북서계절풍을 막아주고 일본 쿠로시오 난류의

영향도 남쪽이 먼저 받기 때문이다.

 

[윤대녕 맛 산문집 “어머니의 수저”에서]