청국장(淸麴醬)

淸 麴 醬

 

청국장 (淸麴 / 靑麴醬)

장(醬)의 한 가지로, 푹 삶은 콩을 띄워서 반쯤 찧다가 소금과 막고춧가루를 넣어 만든 된장. 

또는 그것으로 끓인 찌개.

 

英 - bean-paste soup prepared with ground fermented soybeans

中 - 1) 清麹酱  2) 豆瓣酱

日 - ダイズからつくったみその一種

 

 

戰時에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 戰國醬,

또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 淸國醬이라고도 하며, 전시장(煎?醬)이라고도 한다.
 
청국장은 콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 둔다.

그러면 납두균이 번식하여 진이 생기게 된다.

이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다.
 
청국장이 문헌에 처음 보인 것은 1760년(영조 36) 유중임(柳重臨)에 의하여 보강된 ≪증보산림경제≫이다.

여기에 적힌 만드는 법은,

“햇콩 한 말을 가려서 삶은 뒤에 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄워 실(絲)이 생기면,

 따로 콩 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 가루 내고 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는다.
 때때로 맛을 보며 소금을 가감한다.

 너무 짜면 다시 꺼내어 오이·동아·무 등을 사이사이에 넣고 입구를 봉하여,

 독을 묻어 일주일이 지나면 먹어도 된다.” 라고 하였다.
 

1939년에 발행된 '朝鮮料理法'의 청국장은,

콩과 함께 건대구·전복·해삼·양지머리·사태·곱창·도가니·무 등의  부재료를 넣어 끓이고,

통고추 등을 넣는 등 전대(前代)의 청국장과 비교할 때에 매우 화려하고 내용이 풍부하다.

 

콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다.

청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.

 

청국장의 영양성분 
단백질 16.5g, 지질 10.0g, 탄수화물 12.1g, 칼슘 90mg,인 190mg, 철 3.3.mg, 비타민 B10.07mg,

비타민 B2 0.56mg 이 들어 있다.

특히 열량이 많고 비타민이 풍부하며 식물성 식품 중에 단백질의 함량이 가장 많고 질이 좋다.

청국장에는 발효시킨 메주를 활용해서 만들었기 때문에 단백질 분해 효소, 당화효소등의 효소가 들어 있다.

청국장의 효능
단백질 분해 효소등이 함유되어 있어서 소화율이 매우 높다.

또한 양질의 단백질과 열량이 많아 포만감을 주면서 위에 부담을 주지 않아 좋다.

특히 비타민이 풍부한데 그중 비타민 B2가 많아 간장의 해독 기능을 좋게 하고 담배나 술에 시달린 간을

보호해 준다.

나토기나아제라는 성분에 의해 혈전을 용해하고 장내의 발암촉진물질을 배설하여 면역력을 향상시킨다.

청국장의 납두균에는 위, 장에서 식품의 흡수를 높이는 작용과 혈관내 축적된 콜레스테롤을 분해하는

작용도 있다.

청국장 만들기
먼저 메주콩을 쑤어 다 식기 전에 그릇에 담고 아랫목에 놓아 담요나 이불을 씌워 2~3일간 따뜻하게 보관

한다.

따뜻한 곳에 두면 납두균이 번식하여 끈끈한 향기를 가진 발효물질로 변하게 된다.

메주를 띄울 때 콩 사이 사이에 볏짚을 넣어 발효를 시키면 발효가 더 잘 일어난다.

청국장이 다 뜨게 되면 끈끈이 실을 내는 데 숟갈로 떠보아 실이 길게 늘어나는 것일수록 잘 뜬 것이다.

청국장의 끈끈이가 많이 만들어지게 하려면 메주콩을 띄울 때 설탕을 약간 넣으면 된다.

청국장은 원료인 콩에 따라 맛이 달라질 수 있다.

특히 황백색이 나는 국산 콩이 가장 좋다.

 

* 메주 띄울 때 온도 조절을 잘못하면 잡균이 번식해서 안 좋은 암모니아 냄새가 날 수 있으니 주의.

 

♣ 탁월한 항암 식품 청국장에는 제니스테인 이라는 물질이 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이

   있는 것으로 밝혀지고, 사포닌, 파이틱산,  트립신 억제제같은 물질도 들어있다.
 
♣ 뇌졸중 예방 치료제 레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 있다.
 
♣ 치매를 예방하는 건뇌식품 레시틴이 분해하면서 콜린이라는 물질이 생성되는데 이것이 바로 치매를 트립신 억제제와

   레시틴은 췌장의 인슐린분비를 촉진시켜 당뇨병에 큰 도움을 준다.
 
♣ 고혈압, 천연 혈압강하제 바실러스균에 의해 많은 아미노산을 만들어 고혈압을 예방 치료한다.

 
♣ 간 기능을 강화 비타민 B2는 알코올을 분해시켜 간의 기능을 좋게하고 숙취에도 큰 도움이 된다.
 
♣ 변비, 설사에 천연정장제 바실러스균에 의해 정장효과가 뛰어나고 섬유질이 많아 변비개선에 큰 도움을 준다.

 
♣ 탁월한 피부 미용제 레시틴이 내장에 있는 독소들을 청소해 피부를 건강하게 해준다.

 

♣ 천연칼슘제로서 단백질과 비타민 K, 제니시틴이 풍부하여 칼슘의 인체 흡수율을 높여 주며, 골다공증 예방에 효과적.

 

♣ 심장병, 돌연사 예방 바실러스 단백질 분해효스는 혈전을 녹여줘 심장병 및 돌연사를 예방한다.

 

♣ 빈혈을 없애는 천연조혈제 철분과 비타민 B12가 빈혈을 막아준다.

 

♣ 먹는 천연 무좀약 비타민2, 6 풍부하고 리놀레산 등이 무좀을 예방한다.
 
♣ 천연 비아그라 청국장에 있는 알기닌산이라는 아미노산과 레시틴이 남성의 정.액을 이루는 구성성분, 일산화 산소는

   음경의 혈액을 개선시켜 주는데 이것은 비아그라의 작용기전이기도 하다.

 

탤런트 최수종씨는 아내가 싸 주는 이것을 매일 먹는다.

이것은 인기가수 백지영의 몸매관리 비결이기도 하다.

비단 이것은 한국에만 국한되지 않는다.

영국 프로축구 맨체스터 유나이티드(맨유, 지금은 QPR))에서 활약중인 ‘산소탱크’ 박지성 선수는 가장 한국적인 음식,

이것으로 동료 선수들에게 ‘한턱 쏘고 싶다’고 했다.

프로골퍼 최경주 선수도 “세계 최고의 골프대회인 마스터스에서 우승하면 이것을 만찬에 내놓겠다”고 했다.

이것은 무엇일까? 바로 청국장이다. 

 

콩을 물에 불려 잘 삶고, 볏짚에 붙어 있는 바실루스균을 이용해 발효시킨 장이다.

시큼한 냄새 때문에 푸대접 받던 것은 옛날 일이다.

청국장은 암과 당뇨 예방, 혈전 용해 등의 효험이 밝혀지면서 웰빙 건강식으로 주목 받고 있다.

 

◆ 두 숟가락에 300억마리 유익 미생물

‘청국장 박사’로 불리는 김한복 호서대 자연과학대학 생명공학과 교수는 청국장에 대해,

“단순한 식품 차원을 넘어선 약”이라고 말한다.

실제 생청국장을 장복해 80㎏이던 몸무게를 60㎏ 이하로 줄인 김교수는 “청국장 1ｇ 속에는 10억마리의 미생물과

항산화·항암·면역증강 물질이 들었어요”라고 자랑한다.

두 숟가락(30ｇ)이면 300억마리의 유익 미생물을 먹는 셈이다.

그러므로 변비나 설사에 청국장만큼 좋은 음식이 없다.

 

◆ 신종플루 면역력도 길러

신종플루에 똑같이 노출돼도 면역력이 강한 사람은 감염이 안되거나 되더라도 회복이 빠르다.

문화체육관광부는 면역강화를 위해 규칙적인 운동과 스트레스 관리 등 5가지를 제안했다.

이중 채소와 김치·청국장·된장같은 발효식품이 면역력을 높여 주는 대표적인 음식이라고 소개한다.

임성철 동제한의원장 역시 신종플루 면역증강을 위한 첫번째 음식으로 청국장을 꼽는다.

“면역력을 높이려면 혈액이 맑아져야 하며 가장 중요한 관문은 장 기능으로, 청국장은 혈액을 맑게 하는 면역식품”이라고..

 

◆집에서 만들기

도시나 아파트에서 시판 청국장 발효기로 24~48시간 내에 청국장을 만들어 먹을 수 있다.

밥통처럼 생긴 발효기는 한번에 1~5㎏의 청국장을 만들 수 있다.

삶은 콩을 넣고 청국장 ‘코스’를 눌러주면 24시간 만에 청국장이 완성된다.

 

<된장 인사이드〉의 저자 유미경씨는

“공기중에는 많은 균이 있지만 일단 청국장균이 발효에 관여하기 시작하면 유해균들은 자라지 못한다.

 주위에서 맛있다고 소문난 청국장을 얻어다가 물에 풀어 삶은 콩에 뿌려 주면 좋은 청국장균이 먼저 자리 잡아,

 실패하지 않도록 해 준다”고 전한다.