홍어회 & 찜

홍탁과 삼합

(洪濁三合)

 

홍어는 밥 반찬보다는 술안주로 더 사랑받았다.

잔치집 하면 으레 떠오르는 것이 흥겨운 분위기의 술이다.

술이 나오면 안주가 필요하고 ..

홍어를 안주삼아 막걸리를 마시면 "홍탁(洪濁)"이라고 하는데 이는 이유가 있다.

홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 어울려 맛이 조화를 이룬다는 사실이다.

그래서 이 둘을 곁들여 먹으면 홍탁(洪濁)이라 부르는 것이다.

 

 

잘 숙성된 김치 위에 삶은 돼지고기 한덩어리 올리고 그위에 홍어를 얹이면 "삼합(三合)"이 된다.

삼합에 막걸리를 마시면 홍어의 진수를 맛볼 수 있다.

여기서 홍어를 두고 코를 찌르는 독특한 냄새 때문에 홍어를 싫어하는 사람들이 많다.

비위 약한 사람은 헛 구역질까지 하며 홍어라고 하면 손사레 친다.

어패류에는 몸 안의 수분이 바닷물로 빠져나가지 않도록 삼투압조절(渗透壓調節)을 하는 여러 물질이

들어 있다.

이 중 홍어나 상어의 살에는 포유동물의 오줌 성분인 요소(尿素,urea)가 특히 많은데 톡 쏘는 맛의 근원이

바로 이것이다.

다른 어패류를 숙성시켜도 맛이 안 나는 것은 요소가 적기 때문이며,

홍어를 발효시키면 요소는 암모니아로 바뀐다.

다시 찜을 하면 미처 바뀌지 않은 요소까지 암모니아로 바뀌면서 냄새는 더욱 자극적이다.

사실 암모니아는 어류가 부패하면 냄새를 유발하는 독성 물질이다.

그런데도 홍어는 삭힐수록 맛있다.
다른 어류에서 암모니아는 단백질 분해과정에서 발생하지만 홍어는 요소로부터 생성되기 때문이다.

오히려 단백질은 필수아미노산으로 변해 그대로 우리몸에 영양으로 흡수된다.

 

잘 발효된 홍어는 찜으로 조리해 먹고 내장은 따로 떼어내 애(간)와 함께 이른 봄 보리싹을 넣어 국을

끓이는데 , 이 국을 "홍어앳국" 이라고 부른다.

톡 쏘는 매운 맛과 시원한 맛이 일품인 남도의 별미로 꼽힌다.
숙취에 효과가 크다.

 

삭힌 홍어의 역사적 배경

홍어가 발효식품이란 사실을 일찍이 발견한 우리민족은 세계에서 유일하게 홍어를 삭혀서 먹고 있다.

홍어가 발효식품이란 발견을 한 것은 고려시대로 거슬러 올라간다.

羅州鄕土史料에 의하면 고려시대의 나주는 전국 8목의 하나로 행정, 경제, 문화, 군사의 중심지 역할을

해온 곳이다.

흑산도를 비롯한 신안군의 여러 섬들이 이 나주목 관할이었는데,

왜구들의 잦은 침범으로 섬주민들을 내륙으로 집단 이주시킴에 따라 흑산도 주민들은  영산포 지역으로

이주를 하게 되어 마을 이름을 "영산현(永山縣)"이라 하였으며,

(흑산도 인근의 "영산도(永山島)"라는 섬의 이름에서 따왔다고 ..),

"영산현"앞을 지나는 강이기에 "영산강"이라 부르게 되었으며, 또한 그 포구를 "영산포"라 부르게 되었다.

또한 1364년 영산포구에 국가의 주요시설인 '영산조창'이 세워짐에 따라,

홍어를 어획, 내륙지역으로 반입하는 거점으로서의 영산포구는 점차 서해안의 모든 어종들이 모여드는

풍요한 유통시장이 되었던 것이다.

섬 주민들은 영산현으로 이주했으나 물때와 조류 흐름을 잘알고 어장의 정보에 밝은 고향 흑산도 인근으로

고기잡이를 떠났다.

영산포에서 흑산도까지 뱃길은 왕복 2∼3일이 소요됐으며 고기를 잡는 시간까지 합하면 그 기간은 훨씬

길어진다.

흑산도에서 잡은 홍어를 영산포까지 싣고 오는과정에서 자연히 발효가 됐는데,

이 홍어 맛이 갓 잡은 홍어보다 훨씬 뛰어났다

홍어는 여름철에 먹어도 탈이 없다는 사실 등이 발견되었고 상가나 잔치집 등 많은 손님을 치르는 행사엔

필수품이 되었다.
날씨가 추워 발효가 잘 안되는 겨울철엔 홍어를 두엄자리에 묻어 발효시켜서 먹었으며 날씨가 따뜻한 계절엔

옹기 항아리에 짚을 깔고 홍어를 토막내 넣어 발효시켰다고 한다.

 

동서양의 시각차  

지중해 암초 위에 앉아 迷聲으로 뱃사람을 홀려 배를 난파시키는 세이렌(Seiren)이라는 바다 요정이 있다.

호머의 "오디세우스(Odysseus=호메로스의 서사시 <오디세이아>의 주인공, 그리스 신화의 영웅이다)"에서

인상적으로 나오는 이 세이렌(Seiren=그리스신화에 나오는 바다 괴물. 상반신은 여자, 하반신은 새.)이

홍어 모습을 하고 있다 .

마름모꼴로 괴상하게 생겨선지 또는 꼬리의 毒 때문인지 서양 사람들에게 홍어 인식은 최악이다.

프리니우스(Gaius Plinius Secundus)의 박물지(博物誌, Historia Naturalis ; 서양 최초의 백과사전)에 희랍

고대말로 홍어는 "마녀", "해적"으로 불렸다 한다.
또 "창녀"라는 별명도 있었는데,

같은 종의 어류끼리 교미를 하는 것이 상식인데 유독 홍어만이 이종의 어류와도 화냥질을 한다 해서 얻은

이름이다.

희랍 신화에서 魔女 키르케(Kirke )는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어

꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 毒은 유명하다.

공상영화에서 외계인은 문어가 아니면 홍어形인 것도 서양 사람들의 이미지를 단적으로 말해주는 것이 된다.

하지만 한국 서해안에서 잡힌 홍어는 한국물을 먹어 성질도 유순하고 서양의 화냥질을 하는 홍어와는 달리

삼강오륜을 지켜 일부일처주의라 한다.

심청전의 용궁에 가면 용왕 양편에 어류 문무관이 좌우로 도열하는데,

문관 반열의 맨끝에 청백리의 자손으로서 홍어와, 탐관오리의 자손으로서 오징어가 서있다.

오징어는 속이 검어 그렇다 하지만,

홍어는 傷하여도 먹어서 탈이 없음을 청백리의 기상으로 빗댄 것이었을게다.
그렇듯 傷해도 먹을 수 있는 유일한 생선이 홍어이다.

 

이익의 성호사설(星湖僿說)에 보면 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 절로 시든다 했다.

어부들이 홍어잡이를 기피하는 것은 이 꼬리 때문이며,

만약 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달 가죽으로 싸매면 해독이 된다고 本草는 적고 있다.

 

홍어의 영양

◎ 주 영양소(100g당)

⊙일반성분 ; 지질0.5g, 회분2.4g. 단백질19.6g, 비타민B1=0.7,B20.13, 나이아산2.4mg

⊙무기질 ; 칼슘305mg, 인250mg. 철1.2mg. 나트륨220mg, 칼륨240mg

⊙필수아미노산 ; 이소루신(Ile)887mg, 루신1359, 라이신1518mg, 함항아미노산(SAA)649mg,

            페닌알라딘677mg, 티로신575mg, 글루탐산2578mg, 아르기닌1067mg, 알라딘907mg,,,,등

            아미노산이 많이들어있다.

(자료; 농촌진흥청 농촌생활연구소 著 식품성분표 2001)

 

한방에서는 홍어가 소화를 촉진시키며 장을 깨끗하게 하는 데 효과가 좋다고 말한다.

또 독성 제거에도 좋아 뱀 등 야생동물에 물렸을 때 홍어껍질을 바르면 효과를 볼 수 있다.

홍어는 가래를 제거하는 데도 탁월하다.

실제 예전 남도의 名唱 소리꾼들은 가래를 없애기 위해 홍어를 즐겨 먹었다.

자산어보(玆山魚譜)에는 홍어의 효과에 대한 기록이 있다.

“홍어로 국을 끓여 먹으면 몸 안의 나쁜 기운을 제거하며 술의 기운을 없앤다”는 것 이다.

홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75%함류하고 이속에 EPA, DHA 35% 이상 을 포함 하고 있다.

EPA(Eicosapentaenoic acid)은 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제 하며,

DHA(Docosahexaenoic acid)는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져있다.

뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다.

EPA는 콜레스테롤 개선과 혈행을 원활히 하는데 도움을 주는 물질로 잘 알려져 있다.

또한 간유는 합성항산화제를 대체해서 사용할 수 있을 만큼 산화억제 능력이 뛰어나다.

홍어표피를 추출한 물질은 강한 항균효과가 있고,
내장 추출물은 고혈압을 억제시키는 효과가 있다.

1. 관절염,류머티즘 치료효과

사람은 나이를 먹으면서 피부에 윤기가 없어지고 관절부분에서 뼈 소리가 나게되는데, 

이는 피부를 구성하고 있는 세포의 수분대사(水分代謝)감소와 결합조직 중 기초물질인 뮤코다당 단백질이

줄어들면서 노화가 진행되고 있다는 신호이다.

뮤코다당 단백질을 chondroitin sulfate(콘드로이틴황산)이라고도 부르며,

식품첨가물이면서 건강보조식품으로 이용될 뿐 아니라 의약품으로도 사용되고 있는데,

상어지느러미와 홍어나 가오리, 소의 코 언저리 물렁뼈, 사슴뿔 근처의 연한 뼈 등 척추동물의 물렁뼈 속에

많이 함유되어 있는 것으로 생체 결합조직 내 불가결한 물질이다.
관절염이나 류머티즘으로 고생하시는 이들은 하루에 한끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나,

삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다.

또 홍어 꼬리 毒은 한방에서 여자들의 뼈마디가 아프고 그 마디에서 소리가 나는 경우에 6개월에서 1년정도

장복하면 대개의 경우 완치된다.

효과도 좋은, 인체에 위해가 없는 홍어나 가오리를 섭취하여 관절염이나 류머티즘을 치료해 보시길,,,^^

★홍어를 꾸준히 섭취 하고도 관절염등에 치료가 되지 않을 경우,

  장부기능이 약해졌기 때문이며 이럴 경우에는 약을 가미 해 장부기능을 살려야 효과가 있다.

 

2. 소화, 숙취, 감기 치료 효과

소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고,

감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여 몸 속의 사기를 물리친다.

특히 숙성된 홍어는 DH 9 의 강알카리성이되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며,

위산을 중화 시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다.

찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다.

홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가

있는 것으로 알려져 있다.

 

에필로그(epilogue)

사람이 건강하려면 몸 속의 혈액이나 체액이 약알칼리성을 유지해야 한다.

우리가 먹는 음식은 크게 산성·알칼리성·중성으로 나뉘는데,

섭취한 음식물이 체내에서 분해되는 과정에 산성이 되면 산성식품, 알칼리성이 되면 알칼리성 식품이다.
육류나 동물성 지방질 등은 체내의 신진대사 과정에 황산, 요산, 탄산을 배출하며 체액을 산성화시키므로

산성식품이다.

반면에 체내에서 알칼리성을 유발하는 과일류와 곡식류, 해조류, 채소류 등은 알칼리성 식품이다.

우리 몸은 산성이나 알카리성에 치우치지 않고 균형잡힌 상태이거나 약알칼리성일 때 저항력도 높고

건강한 상태가 된다.

따라서 먼저 주변에서 자주 먹는 음식물을 중심으로 성질을 알고 적절히 활용하면서 전체적으로는 중성이

되도록 먹는 것이 좋다.
이럴 때 가장 건강하고 치유력도 높아진다.

우리가 주식으로 하는 알곡류나 천연의 물, 소금은 중성이며 대자연의 기운을 직접 받으면서 성장한다.

그러므로 이러한 것들을 섭취할 때 인체는 자연의 기운을 곧바로 받아들일 수 있다.

돼지고기나 쇠고기를 먹을 때 마늘과 된장, 채소를 곁들이는 등의 우리의 전통적인 식사법에는 이런 원칙을

잘 소화시킨 사례가 아주 많다.

 

현대인 중에는 체액이 산성으로 기운 사람이 많다.
육류, 화학첨가물이 든 가공식품, 백설탕이나 흰밀가루의 과다한 섭취로 인해 그렇게 된 것이다.

체질이 산성이 되면 건강을 잃기 쉽고, 병이 나면 치료가 어렵다.
그러므로 평소에는 물론이거니와 특히 당뇨병 등 병을 앓고 있을 때는 생활에 신경을 써서 알카리성 식품인

잡곡·채소·해조류의 양을 늘리 는 것이 좋다.

 

홍어의 제철은 여름부터 가을(6~10월)이다.

 

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'만만한게 홍어jot'?

홍어시장에 가면 홍어가 주욱 널려있는데,
겉모습은 비슷하지만, 어떤 것은 몸체 하부에 아기 팔뚝만한 길다란 덩어리가 두개 달려있다.
수컷의 거시기다.

아무것도 없이 매끈한 것은 암컷인데 가격은 암컷이 더 비싸다.

양심이 나쁜 주인은 홍어 거시기를 뚝 잘라내 버린다.
암컷으로 위장을 하는거다.

어물전에서 잡일을 하는 일꾼들은 아무 가게나 가서 숫홍어 거시기만을 뚝 잘라간다.
물론 홍어 가게 주인은 모른 채 한다.
속으로는 잘됐다 생각한다.

일꾼들은 홍어값은 비싸니 거시기라도 가져다가 쑥쑥 썰어서 소주 안주로 삼는다고 한다.
그래서 홍어가 아무리 귀해도 jot만은 만만한 것이 되어버린 것이다.

홍어 거시기는 몸체에 비해 굉장히 크고 긴 편이다.
더구나 거시기의 끝에는 꺼칠한 가시가 수없이 박혀있다.
암컷과 교접을 할 때 잘 빠져나가지 않게 하는 구조다.

다산 정약용의 형인 정약전이 흑산도에 귀양살이를 하면서 지은 '자산어보(玆山魚譜)'엔 이런 말이 나온다.

"홍어 수컷은 간음 때문에 죽음을 당하는 바, 음(淫)을 탐내는 자의 본보기가 될 것이다."

수컷 홍어는 간음 때문에 죽는다는 것이다.
홍어잡이 어부가 암컷 홍어를 실로 묶어 바다에 집어 넣으면,

수컷들이 달려와 가시달린 거시기를 암컷의 거기에 꽂는다.
한 번 교접하면 가시 때문에 거시기가 쉽게 빠져나오지 못하기 때문에, 어부는 암컷을 끌어올려 수컷을 잡는다.
어부는 수컷을 낚은 후 다시 암컷을 바닷 속에 던진다.
이렇게 해서 수많은 수컷들은 낚시꾼에 잡혀 죽고, 
미끼가 된 암컷은 아랫도리가 갈기갈기 찢어져 죽게된다.