'시메사바'(締め鯖 /しめさば) - 고등어 초절임

鯖 [さば] : 고등어

참고등어(真鯖, マサバ)와 망치고등어(胡麻鯖, ゴマサバ) 등의 총칭.

구워도 맛있고, 국이나 탕으로 해먹어도 맛있고, 회로 떠먹어도 맛있는 이 고등어는 특히 겨울철에

지방이 많아진다.

겨울 즈음에 일본 사람들이 많이 찾는 고등어 요리가 바로 '시메사바'다!

고등어는 뭍으로 나온 순간부터 빠르게 기름과 지방이 산패(酸敗)되며 일찍 죽게 된다.

그렇게 되면 항구에 도착할 때 쯤이면 다 썩어서 팔지도, 먹지도 못하게 된다.

또, 고래회충(Anisakis)이 고등어의 몸 속에 살고 있는데,

이 회충이 인간의 몸에 들어가면 복통, 메스꺼움, 호산구육아종을 일으키게 된다.

이와 같이 산패나 기생충 감염을 방지하기 위해 옛 일본에서는 배에서 고등어와 같은 어류를 잡은 즉시,

식초나 소금, 설탕 등으로 간을 쳐 생선이 썩는 것을 막게 했는데 이 과정을 '시메(締め)'라고 한다.

 

締め鯖 [しめさば/시메사바] : 초로 절인 고등어

고등어를 3등분해 소금을 뿌려 몸을 절이고, 소금을 떨어트려 초(酢)에 담군 뒤, 거기에 절인 것.
사시미(刺身)나 스시(鮨) 재료로 쓰인다.

 

 

* 시메사바 만드는 법

3부분으로 자른 고등어 한마리 (뼈와 내장을 발라내고, 살에 박혀있는 잔뼈까지 제거한 살고기).

설탕, 소금, 곡류식초.

 

살을 발라내고, 소금을 뿌리고, 식초에 절인 뒤 하루 정도 두는 식으로 만든다.

 

뼈와 내장이 발라진 3등분된 맨살의 고등어 안쪽 부분에 설탕을 뿌려 비린내를 잡아준다.

설탕을 살점이 보이지 않을 정도로 뿌린 뒤 자연스럽게 흡수되게 하기 위해 냉장고에 1시간 가량

넣어둔다.

 

1시간 동안 냉장고에 둔 설탕절인 고등어를 꺼내 묻은 설탕을 쏵 씻어준 뒤 물기를 닦아준다.

그 다음, 처음에 설탕을 뿌린 것과 같은 방법으로 소금을 많이 뿌린 뒤, 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다.

그 다음 다시 꺼내 소금기를 씻고 물기를 닦아낸다.

 

설탕과 소금을 묻혔던 고등어를 잘 닦아 그릇에 넣고, 생선 전체가 잠길 정도로 초(酢)를 넣은 뒤,

또 다시 냉장고에 1시간 넣어둔다.

 

냉장고에서 자연해동을 한 뒤, 꺼내서 손으로 고등어 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 자른다.

 

 

** 중요 포인트 !

1. 절이는 순서는 꼭 설탕 → 소금 → 초 순이어야 한다!

처음 설탕으로 절임으로서 생선에서 수분이 제대로 나오게 되고,

수분이 거의 완전히 나온 상황에서 소금을 절이면 소금맛이 잘 배이게 된다.

이 때 설탕과 소금이 고등어에 스며드는 양에는 한계가 있기 때문에 적당량만 뿌리면 된다.

 

2. 수분은 확실히 제거.

설탕에 절인 고등어를 씻고 난 뒤와 소금에 절인 고등어를 씻고 난 뒤 확실히 수분을 다 빼내야한다.

그렇지 않으면 몸에서 나온 수분이 다시 몸 속으로 들어가며 맛이 밋밋해지기 때문이다.

 

3. 조리 후 영하 20도에서 48시간 이상 반드시 냉동.

고등어 요리를 할 때 가장 조심해야 할 것 중 하나가 바로 고래회충이라는 기생충이다.

이 기생충이 산 채로 인간의 위에 들어가면 극심한 고통을 동반하는 식중독을 일으키기 때문에,

이 기생출을 죽이기 위해서는 영하 20℃에서 48시간 냉동하면 괜찮다고 알려져 있다.

 

* 고래회충은 영하20도 이하에서 냉동보관하거나, 60도 이상 온도에서 1분이상 가열하면 죽는다.

 

조리 전에 냉동하면 해동했을 때 비린내가 나기에 반드시 조리 후 냉동을 해야하며,

반드시 식초에 절인 후에 냉동해야 한다!

 

4. 절이는 시간은 최소 30분 이상.

절이는 시간은 자신의 기호에 맞춰 정하면 되는데, 오래 절일수록 맛과 향이 더 진해진다.

 

취향에 따라 그릴에서 약한 불에 구워 시메사바 구이를 해먹어도 된다.

아니면, 밑에 초로 절인 밥을 넣어 진짜 스시로 만들어 먹어도 되고,

사시미 그 자체로 만들어 먹어도 맛있다!

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