여름철 일품 보양식 ‘민어’

여름철 일품 보양식 

‘민어’

(民魚)

 

 

  

 

여름철 보양식의 으뜸으로 여겨지는 민어는 예부터 우리민족이 좋아하는 물고기다.
조선시대 때에는 ‘민어탕이 一品, 도미탕이 二品, 보신탕이 三品’이란 말이 있을 정도로 최고의 여름 보양식으로 여겨졌다.

백성들이 즐겨먹는다고 하여 ‘민어(民魚)’란 이름이 붙여졌지만,

실제로는 궁궐과 양반이 즐긴 고급 어종이었다.

또한 예나 지금이나 값비싼 고급 어종이다.
≪세종실록≫ 지리지와 ≪신증동국여지승람≫의 토산조에는,

민어(民魚)라는 이름으로 기재되어 있는데,

경기도와 충청도의 여러 곳에서 잡혔고,

전라도, 황해도 및 평안도에서도 잡혔던 것으로 적혀있다.

또한 영조 때 편찬된 여러 읍지(邑誌)에도 전라도, 충청도, 황해도 및 평안도에서 산출되는 것으로 되어 있다.

《동의보감》에는 회어라 하였으며 《습유기》에는 면어라 하고 속어로 민어라고 했다.

이처럼 민어는 민어(鰵魚) 혹은 면어(鮸魚)라 불리며,

지방에 따라 개우치, 홍치, 어스래기 등, 다양한 이름으로 불리고 있다.

민어는 산란기인 7~9월이 맛이 가장 좋다. 

연안을 회유하면서 왕성한 먹이활동을 해 살이 통통하게 오르기 때문이다.

몸길이는 일반적으로 70cm~1m 정도로 큰 것은 1m가 넘는다.

정약전(丁若銓)의 ' 玆山魚譜'에는 ‘면어(鮸魚)라고 하고,

그 속명을 민어(民魚)’라 하였으며 큰 것은 길이가 4, 5자이다.

몸은 약간 둥글며 빛깔은 황백색이고 등은 청흑색이다.

비늘이 크고 입이 크다.

맛은 담담하고 좋다.

날 것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다.

부레로는 아교를 만든다’ 고 기록되어 있다.

또한 서유구(徐有榘)의 ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는, 

‘민어를 한자로 민어(鰵魚)라고 쓰고, 서·남해에서 나며 동해에는 없고,

모양이 조기(石首魚)와 유사하나 그 크기가 4, 5배에 달한다’고 하였다.

‘부레는 교착력이 강하여 전국의 공장(工匠:물건을 만드는 것을 업으로 하는 사람)이 사용하는 아교가 모두 민어의 부레’라고 하였다.
또한 ‘민어의 알젓은 진귀한 식품이고 민어의 염건품(鹽乾品)은 손님 접대용이나 제수용으로 쓰인다고 하였으며, 관서지방 사람은 담상(淡鯗), 즉 소건품(素乾品)을 만드는 데 그것은 더욱 좋다’고 하였다.

뱃살은 흔히 배진대기라고 부르며 어부들은 삼겹살이라 표현하기도 한다.

쫄깃한 식감과 고소한 맛이 특징이다. 꼬리와 지느러미는 탄력이 좋아 담백하면서 고소하다.

껍질은 살짝 데쳐 기름장에 찍어 먹으면 별미다.

또한 부레는 질겅질겅한 식감이 독특한데 씹을수록 고소해 미식가들의 찬사를 받는다.

대체적으로 살은 생선회로 먹고 뼈와 머리는 내장과 함께 매운탕으로 이용되며 껍질과 부레는 기름소금에 먹는다.

부레는 접착력이 강해 조선시대에는 아교의 재료로 사용되었으며,

‘민어가 천냥이면 부레가 구백냥’이라는 말이 생길 정도로 귀하게 여겨졌다.

특이한 것은 민어는 다른 생선과 달리 암컷보다 수컷을 더 쳐준다.

암치(암 민어)는 알이 많고 살도 푸석거려 수컷에 비해 값이 저렴한 편이다.

바닷가 사람들의 특별한 보양식 민어
 
“민어는 활어로 먹기보다 며칠 동안 숙성시켜 선어로 먹거나,

 주로 탕으로 끓여 먹어요.
 민어는 보통 생선보다 뼈가 아주 굵어요.
 큰 것은 어린아이 키만큼 크니까 뼈도 동물의 그것처럼 굵죠.
 어린 시절에는 생선이 귀해서 살뿐 아니라 뼈까지 빨아 알뜰하게 먹었어요.
 민어 뼈를 툭 부러뜨리면 그 안에서 액이 쏟아지는데,

 그걸 빨아 먹는 재미가 쏠쏠해요.”

여름이 되면 목포와 신안은 복날을 기다리는 도시가 된다.
복달임 음식의 최고로 일컬어지는 민어의 최대 산지인 1,004개의 섬들이 옹기종기 모여 있는 신안 앞바다 때문.
물결이 잔잔하고 육젓의 재료가 되는 맛있는 새우들이 산란을 앞둔 민어들을 불러 모은다.
일제강점기에 일본인 관광 여객선과 생선 수입 선박이 매일 드나들었던 곳이자 인천에서 여수, 부산에 이르기까지 어부들이 민어 를 잡기 위해 이곳에 모여드는 바람에 민어 품귀현상이 생겼을 정도로, 여름 민어는 인기 최고다.
음력 6월, 복날이 시작되면 신안 앞바다의 섬과 섬, 섬과 육지를 이어주던 민어의 길을 따라 그 지역 고유의 식문화가 그곳 사람들의 정서와 결합해 복달임 음식으로 승화되었다.
민어는 잡는 이에게는 생계를 꾸려갈 부(富)를 주고 먹는 이에게는 여름을 나게 하는 건강을 주는, 한마디로 백성을 살찌우던 물고기였다.
예로부터 백성을 위한 생선이라 불리며 여름철 보양음식으로도 유명하다.
복 더위 보양식으로 ‘일품이 민어찜이요, 이품이 도미찜’이라고 했을 정도.
민어가 여름 보양식이 된 건 여름이 제철이기 때문이기도 하다.
8월 산란기를 앞두고 몸집도 커지고 기름도 많아진다.
6월 중순부터 7월 말 알배기 직전까지는 암컷이 맛있고,

8월 초 암컷이 알을 배기 시작한 후부터는 수컷이 더 맛이 좋다.
예전에는 흔해 서민들이 즐겨 먹었던 생선이지만 어획량이 감소하면서 귀한 생선으로 대접받고 있다.
충남 연기군의 주장읍에서는 지금도 여름이면 민어부레 회무침과 민어매운탕을 끓여 먹어 몸을 보한다.
옛날 서울의 풍족한 집안에서는 복날 삼계탕 대신 민어지짐이나 육개장을 끓여 복잔치를 했다고 한다.
찹쌀고추장을 풀어 매콤하게 지져낸 민어지짐이는 대표적인 서울 음식으로,

기름진 민어를 칼칼하게 먹을 수 있다.
옛날 양반가에서는 민어부레에 소를 채워 순대를 만들어 먹거나,

민어포와 쇠고기에 간을 해 ‘사슬적’을 만들어 제사상에 올리기도했다.

민어는 머리부터 내장까지 버릴 것이 하나도 없을 만큼 알뜰한 생선이다.  
회로 가장 많이 즐기는데 다른 생선보다 도톰하게 썰어 먹는다.  
씹을수록 살에서 단맛이 배 나와 맛이 좋다.  
민어 알은 어란을 만드는 최고의 재료 중 하나다.  
포를 떠서 회와 전으로 먹고 남은 뼈와 대가리로 매운탕을 끓인다.  
옛날 양반들은 쇠고기와 무로 끓인 국물과 쌀뜨물에 민어와 파, 미나리를 넣고 끓인 고급 탕국 ‘민어감정’도 즐겼다.  
부레와 껍질은 살짝 데쳐 참기름소금장에 찍어 먹는데 쫄깃한 맛이 별미.
특히나 민어부레를 먹으면 민어 한 마리를 다 먹었다고 할 수 있는데,
허약 체질을 개선하고 원기를 회복시키며 토혈, 코피, 설사를 다스리는 한약재로 사용되기도 했다.

민어백숙
기본재료  
중간 정도 크기의 민어 1마리,

무 200g,

찹쌀밥 1그릇,

팽이버섯 1봉지,

미나리 6줄기,

쑥갓 2~3줄기,

홍고추 1개,  
굵은소금 약간 

국물 : 다시마 물 8컵, 청주 1큰술, 국간장 1큰술, 소금, 후춧가루 약간
 

만드는 법
1 민어는 잘 손질하여 굵은소금을 뿌린 후 30분 정도 두었다가 헹군다.
2 무는 3×4㎝ 크기로 나박 썰고, 미나리는 줄기만 다듬어 4㎝ 길이로 썬다.
   홍고추는 어슷 썰고, 쑥갓은 여린 잎만 가지런히 모아둔다.
   팽이는 밑동을 자르고 가닥을 나눈다.
3 다시마 물에 무를 넣고 말갛게 익힌 후 국 간장, 청주를 넣고 끓여 국물을 만든다.
4 ③의 국물이 끓어오르면 민어를 넣고 푹 끓이다가 민어가 익으면 찹쌀밥을 넣고 퍼지게 끓인다.
5 ④에 팽이와 미나리, 쑥갓을 넣고 끓여 소금, 후추로 간을 맞추어 낸다.

쌀 한 섬 준대도 안 바꿔… 여름보양식 一品이 ‘민어’
 

“여름 민어는 쌀 한 섬 하고도 안 바꾼당께.

 삼복더위를 이기는 데는 민어가 최고지라.”

25일 오전 전남 신안군 지도읍 송도위판장.

바닥에 두껍게 깔린 얼음더미 위로 은회색 민어들이 길게 늘어서 있다.  
5, 6kg 정도 되는 작은 것부터 10kg 이상의 어른 허벅지만 한 것도 있다.  

오전 8시 반부터 시작된 경매는 정오가 다 되어서야 끝났다.  
이날 위판량은 7t. 민어 경매가 시작된 6월 중순 이후 가장 많은 양이다.  
남희현 신안군수협 북부지점 판매과장은,
“kg당 평균 위판가가 2만5000원 선으로 한 달 전 6만 원대까지 올랐던 것과 비교 하면 절반 이하로 떨어졌다”고 말했다.
 

○ 여름 최고 보양식 

민어는 부위별로 맛도 다르다.
껍질과 함께 썰어내면 속살이 진달래 꽃잎처럼 연분홍색이다.
배받이는 기름지고 고소하며 쫄깃하다. 운동량이 많은 꼬리와 지느러미 부근은 탄력이 강하다.
입안에 넣으면 살살 녹으면서 담백하고 고소하다.
겨자와 초장, 또는 된장과 고추장을 버무린 양념장과 함께 상추나 깻잎에 싸서 먹으면 제맛이다.

민어는 버릴 것도 없다.
살은 생선회로, 뼈와 머리는 내장과 함께 매운탕으로 먹고 껍질과 부레는 기름소금과 함께 먹는다.
민어 맛을 아는 사람들은 씹을수록 고소한 맛이 나는 부레를 최고로 친다.
전라도 사람들은 “홍어의 진미가 애(간)라면 민어엔 부레가 있다”고 한다.
TV드라마 ‘식객’에서 최고의 숙수(熟手)를 뽑는 첫 번째 시험문제가,

바로 ‘민어부레를 이용한 요리를 만들라’는 것이었다.

민어 알은 ‘봄 숭어알, 여름 민어 알’이라는 말이 있을 정도로 으뜸이다.
신안군 지도읍에서 20년 조리 경력을 갖고 있는 지도횟집 주방장 박종필 씨(40)는,

“민어는 펄펄 뛰는 활어보다 숙성된 선어(鮮魚·냉장된 것)가 맛있다”며,

“얼음 속에서 만 하루 동안 숙성시켜 회로 썰었을 때 쫄깃함이 더하다”고 말했다.